玉林美食猪脚扣，引来不少外地游客打卡

说到兴业县城隍镇当地的酒席，人们都会想到猪脚扣。猪脚扣的制作比大红扣肉的难度大，更讲究技术，所以有人称它为广西扣肉界的“天花板”。

这道菜的特点是皮糯如绸，骨酥化渣;酸甜可口，肥而不腻。如今，它不但深受玉林本地市民的喜爱，也引来大多数外地游客打卡。

猪脚扣色泽诱人，酸甜入味

“城隍镇的农村办酒席，猪脚扣的制作是最讲究的。”兴业县城隍镇历史文化挖掘小组组长钟模林称，猪脚扣是一道吃前有期待，吃后有回味的美味。自清朝以来，它就在城隍当地的酒席上稳稳地占据着不可或缺的一席之地，形成了“无猪脚扣不成席”的习俗。

猪脚扣的制作以选用农家土猪前腿为佳。制作时先用火把猪脚烧黄烧焦，然后用刀刮除焦灰，去除猪脚的腥骚味。接着入锅放水，佐以料酒、葱姜，桂皮、小茴香等，中火汆水至猪脚无血水，捞出后刮腻、削皮、定型，再入锅氽水到猪脚全熟，捞出自然放凉后放入油锅反复炸两次至皮色金黄起虎皮。炸好后放凉，入水泡软。最后，将猪脚砍成大小适中的长块码入盘中，浇上特制汁料(主要有：原醋、酸辣椒、酸荞子，酸梅子、柠檬、白糖、番茄酱、蠔油、柱候酱、南乳等)，腌制30~60分钟。接着蒸1个小时，蒸好之后倒扣过来即完成了。刚制作好的猪脚扣色泽诱人，酸甜入味，毫无油腻之感。

猪脚扣不断发展，口味升级

相传，城隍猪脚扣是清代时期城隍“意就”商铺的创始人钟启任所创造。钟模林介绍，钟启任为城隍镇大西村人，10多岁的他便到城隍大西村横腰岭大地主家帮厨，深得地主家的一位大厨的喜爱，将一身厨艺对他倾囊相授。钟启任因而习得了一手好厨艺。

后来，这家地主给了钟启任一大笔钱，助他经商。钟启任得此资助后，就和弟弟钟启全一起创办了一家以经营餐饮、酿酒生意为主的商号，取名“意就”。钟启任创造了不少新鲜菜肴，其中包括猪脚扣，自此客如云来，生意一下就红火起来了。此后，猪脚扣也成了“意就”商号的招牌菜。

后来，钟启任的儿子钟桂芳接管“意就”商号后，将粤菜酸甜适口的风味融入到城隍猪脚扣中，使城隍猪脚扣的味道提高了一个等级。

“钟桂芳一生带徒无数，有些徒弟还在上海等大城市的酒店做厨师。”钟模林说，后来，徒弟又对猪脚扣的制作技艺不断地改良，使得城隍猪脚扣味道更鲜美，更受人喜爱。

城隍猪脚扣仿佛一本历史书，记录着丰富的历史和文化信息，它不但可以让人了解到城隍清朝时期的饮食风貌，还让人读到了这道美食背后诸多的历史趣事。